Ingrédients:
- g d'épaule d'agneau, coupée en morceaux
- cuisses de poulet
- Merguez de qualité
- gros oignons jaunes, hachés grossièrement
- gousses d'ail, écrasées
- cuillères à soupe d'huile d'olive
- cuillères à café de curcuma moulu
- cuillère à soupe de gingembre moulu
- cuillère à soupe de Ras el Hanout
- cuillère à café de cannelle moulue
- /2 cuillère à café de piment de Cayenne
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- litres d'eau chaude ou de bouillon de volaille
- cuillères à soupe de concentré de tomate
- boîte (400g) de tomates concassées
- carottes moyennes, coupées en tronçons
- navets moyens, coupés en quartiers
- courgettes, coupées en gros morceaux
- /2 chou blanc, coupé en quartiers
- boîte (400g) de pois chiches égouttés
- grosses tomates fraîches, coupées en quartiers
- piment oiseau (optionnel)
- g de semoule de blé dur moyenne
- cuillères à soupe d'huile d'olive (pour la semoule)
- cuillère à café de sel fin
- g de beurre non salé, coupé en dés
Instructions:
- Dans la grande marmite, faire revenir les morceaux d'agneau avec l'oignon et l'ail dans l'huile. Ajouter toutes les épices et le concentré de tomate ; laisser rissoler 5 minutes.
- Mouiller avec l'eau chaude. Porter à ébullition, puis écumer. Ajouter les tomates concassées. Laisser mijoter à couvert (feu doux) pendant 45 minutes. Ajouter le poulet.
- Préparer la semoule : Verser la semoule dans un grand plat, arroser d'huile d'olive, saler. Bien mélanger avec les doigts pour séparer les grains. Ajouter un petit verre d'eau froide et laisser absorber 10 minutes.
- Cuisson à la Vapeur (1ère Passe) : Mettre la semoule dans le panier vapeur. Placer au-dessus du bouillon frémissant. Laisser cuire 15 minutes dès l'apparition de la vapeur.
- Ajouter les légumes durs (carottes, navets, chou) dans le bouillon. Laisser mijoter 20 minutes. Remettre la semoule au-dessus du bouillon pour une deuxième passe de 15 minutes.
- Étaler à nouveau la semoule. Ajouter courgettes, pois chiches et tomates fraîches au bouillon. Laisser mijoter 15 minutes. Si vous utilisez des merguez, les ajouter 10 minutes avant la fin de la cuisson du bouillon.
- Remettre la semoule au-dessus du bouillon pour une dernière fois (15 minutes).
- Finitions : Retirer la semoule du feu. Incorporer les dés de beurre froid en mélangeant vivement avec une fourchette pour la rendre légère et aérienne (dégrainage).
- Dressage : Dans un grand plat, former un dôme de semoule. Disposer harmonieusement les légumes, puis les morceaux de viande et les merguez. Verser généreusement le bouillon chaud sur le dessus avant de servir.