Ingrédients:

  • g de Jarret ou Épaule d'Agneau (en cubes)
  • ml d'Huile d'Olive Vierge Extra
  • g d'Oignons jaunes, hachés
  • g de Carottes, coupées en gros tronçons
  • g de Navets, coupés en quartiers
  • g de Courgettes vertes, coupées
  • g de Potiron ou Butternut, en gros cubes
  • g de Pois Chiches secs (trempés la veille)
  • g de Panais, coupés en deux
  • g de Chou-fleur, en petits bouquets
  • ml de Concentré de Tomates
  • litres d'Eau (ou bouillon de volaille)
  • g de Ras el Hanout
  • g de Curcuma en poudre
  • g de Gingembre moulu
  • pincée de Safran (pistils)
  • Sel fin et Poivre noir, au goût
  • g de Semoule de Blé dur (grain moyen)
  • ml d'Eau froide (pour la semoule)
  • g de Beurre non salé, froid
  • g de Sel fin (pour la semoule)
  • Huile d'Argan ou Beurre fondu (pour la finition)
  • Harissa (pour accompagner)

Instructions:

  1. Phase I : Préparation du Bouillon et de la Viande. Dans la marmite, mélanger la viande avec la moitié des épices (Ras el Hanout, curcuma, gingembre, sel, poivre) et laisser reposer 15 minutes.
  2. Faire chauffer l'huile d'olive et saisir la viande sur toutes ses faces. Retirer la viande et réserver.
  3. Dans la même marmite, faire suer les oignons jusqu'à transparence (environ 5-7 minutes). Ajouter le concentré de tomates et les épices restantes. Cuire 1 minute.
  4. Remettre la viande. Ajouter les pois chiches (si secs) et couvrir largement d'eau (2.4L). Porter à ébullition, écumer, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
  5. Phase II : Incorporation des Légumes. Ajouter les carottes, les navets et les panais. Ajouter le safran infusé. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 15 minutes.
  6. Ajouter le potiron/butternut. Continuer la cuisson 10 minutes.
  7. Ajouter les courgettes et le chou-fleur. Laisser mijoter jusqu'à tendreté (environ 15 minutes supplémentaires).
  8. Phase III : Le Tfaï (Cuisson de la Semoule). Dans un grand plat, verser la semoule, saupoudrer de sel et de 2 c. à soupe d'eau. Mélanger pour bien enrober.
  9. Placer la semoule dans le haut du couscoussier (au-dessus du bouillon frémissant). Laisser cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
  10. Retirer la semoule, la remettre dans le plat. Arroser avec 250 ml d'eau froide et aérer aux doigts. Laisser absorber 5 minutes.
  11. Remettre la semoule au-dessus du couscoussier pour une deuxième cuisson vapeur de 10 minutes.
  12. Retirer la semoule. Incorporer immédiatement le beurre froid en la travaillant vivement à la fourchette pour la rendre légère.
  13. Phase IV : Dressage. Dans un grand plat de service, former un dôme avec la semoule. Disposer harmonieusement la viande et les sept légumes autour et au centre. Verser généreusement le bouillon chaud.