Ingrédients:
- 12 coquilles Saint-Jacques fraîches (environ 600g), nettoyées et séparées des coquilles
- 20g beurre non salé
- 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
- 2 échalotes françaises, finement hachées
- 1 gousse d'ail, émincée
- 100 ml vin blanc sec
- 200 ml crème fraîche épaisse (35% MG)
- ½ cuillère à café de filaments de safran, infusés dans 2 cuillères à soupe de vin blanc chaud
- 1 cuillère à soupe de persil frais, haché
- Jus de ½ citron
- 50g farine tout usage (T55)
- 30g beurre froid, coupé en dés
- 30g noisettes entières, grillées et hachées grossièrement
- 20g parmesan râpé finement
- Une pincée de sel
Instructions:
- Préparer le crumble: Mélanger la farine, le beurre, les noisettes, le parmesan et le sel. Effriter du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Réserver au frais.
- Infuser le safran: Faire infuser les filaments de safran dans le vin blanc chaud pendant au moins 15 minutes.
- Préparer la sauce: Faire fondre le beurre et l'huile dans une poêle. Faire revenir les échalotes et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié.
- Ajouter la crème et le safran: Incorporer la crème fraîche et le safran infusé. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Ajouter le persil haché et le jus de citron. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Cuire les Saint-Jacques: Assaisonner les Saint-Jacques avec du sel et du poivre. Saisir rapidement dans la même poêle, environ 1-2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites (l'intérieur doit rester légèrement translucide).
- Assembler et gratiner: Répartir les Saint-Jacques dans les coquilles vides. Napper de sauce au safran. Saupoudrer de crumble de noisettes.
- Gratiner au four: Gratiner au four préchauffé à 200°C pendant 5-7 minutes, ou jusqu'à ce que le crumble soit doré et la sauce bouillonne. Surveiller attentivement pour éviter de brûler.