Ingrédients:

  • 2 citrons (non traité), zestes uniquement
  • 120 ml de jus de citron frais (filtré)
  • 150 g de sucre en poudre (cristal)
  • 2 œufs entiers (gros, température ambiante)
  • 2 jaunes d'œufs
  • 100 g de beurre doux (non salé), coupé en dés, très froid
  • 300 ml de crème liquide entière (35% M.G., très froide)
  • 40 g de sucre glace
  • 5 ml d'extrait de vanille pure
  • 4 Palets Bretons ou Speculoos (optionnel, écrasés)
  • Feuilles de menthe fraîche (optionnel, pour la décoration)

Instructions:

  1. Mélanger la base : Dans une casserole à fond épais (ou au-dessus d'un bain-marie), mélangez le sucre, les œufs entiers, les jaunes d'œufs, le jus de citron et les zestes.
  2. Cuire doucement : Chauffez le mélange sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (82°C). Ne pas faire bouillir.
  3. Filtrer et beurrer : Retirez du feu et passez immédiatement la crème au travers d'une passoire fine pour éliminer les zestes.
  4. Monter le Crémeux : Laissez la crème refroidir à environ 50°C. Incorporez ensuite les dés de beurre froid, un à un, en utilisant un mixeur plongeant ou un fouet pour émulsionner. Cela rendra le crémeux riche et brillant.
  5. Refroidissement initial : Versez le crémeux dans les verrines, en remplissant environ aux deux tiers. Placez au réfrigérateur pour au moins 3 heures, jusqu'à ce que la crème soit bien prise et ferme.
  6. Préparation de la Crème Chantilly : Placez le bol et les fouets du robot pâtissier au congélateur pendant 10 minutes. Versez la crème liquide très froide, l'extrait de vanille et le sucre glace dans le bol refroidi.
  7. Fouetter : Commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez jusqu'à obtenir une crème ferme, légère et formant des pics d'oiseaux.
  8. Assemblage : Juste avant le dressage, vous pouvez déposer une fine couche de brisures de Palets Bretons sur le crémeux refroidi (facultatif).
  9. Dresser et Finitions : Transférez la Chantilly dans une poche à douille et dressez-la élégamment sur le dessus du crémeux au citron. Décorez avec une feuille de menthe fraîche et servez immédiatement.