Ingrédients:

  • 1 Chapon (environ 3-4 kg), de préférence fermier
  • 50g Beurre doux
  • Sel et Poivre du moulin
  • Huile d'olive (pour la cuisson)
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 500g Marrons entiers cuits, pelés et grossièrement hachés
  • 300g Champignons de Paris, nettoyés et émincés
  • 150g Lardons fumés, coupés en petits dés
  • 1 Oignon, finement haché
  • 2 Gousses d'ail, hachées
  • 100 ml Vin blanc sec
  • 50g Chapelure
  • 2 Œufs entiers, battus
  • Persil frais, haché (environ 2 cuillères à soupe)
  • Noix de muscade râpée (une pincée)
  • 500ml Bouillon de volaille
  • 100ml Crème fraîche épaisse
  • 1 cuillère à soupe Farine (facultatif, pour épaissir la sauce)

Instructions:

  1. Préparation du Chapon: Brider le chapon (facultatif). Assaisonner l'intérieur et l'extérieur avec du sel et du poivre. Réserver.
  2. Préparation de la Farce: Faire revenir les lardons dans une poêle. Ajouter l'oignon et l'ail, et cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient dorés. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec.
  3. Assemblage de la Farce: Dans un grand bol, mélanger les marrons hachés, le mélange de champignons, la chapelure, les œufs battus, le persil, le sel, le poivre et la noix de muscade. Bien mélanger.
  4. Farcir le Chapon: Remplir la cavité du chapon avec la farce préparée. Fermer l'ouverture avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents.
  5. Cuisson du Chapon: Dans la cocotte, faire dorer le chapon de tous les côtés dans un peu d'huile d'olive et de beurre. Ajouter le bouquet garni et mouiller avec un peu de bouillon de volaille.
  6. Cuisson à l'Étuvée: Couvrir la cocotte et cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 2h30 à 3h, en arrosant régulièrement le chapon avec son jus de cuisson et en ajoutant du bouillon si nécessaire. Vérifier la cuisson à l'aide d'un thermomètre.
  7. Préparation de la Sauce (pendant la cuisson du chapon): Récupérer le jus de cuisson du chapon. Le faire réduire dans une casserole sur feu moyen. Incorporer la crème fraîche et, si vous souhaitez épaissir la sauce, délayer la farine dans un peu de bouillon froid avant de l'ajouter à la sauce. Laisser mijoter jusqu'à obtenir la consistance désirée.
  8. Repos et Service: Laisser reposer le chapon pendant 15 minutes avant de le découper. Servir avec la sauce aux marrons et champignons.