Ingrédients:

  • 500 g de noix de Saint-Jacques
  • 2 g de fleur de sel
  • 1 g de poivre blanc moulu
  • 30 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 15 ml de jus de citron vert
  • 15 ml de jus de citron jaune
  • 30 ml de pulpe de fruit de la passion
  • 1 mangue mûre (environ 150 g de chair)
  • 5 g de baies roses concassées
  • Feuilles de coriandre fraîche
  • Zestes de citron vert

Instructions:

  1. Placez les noix de Saint-Jacques au congélateur pendant 10 à 15 minutes pour raffermir la chair.
  2. Sortez les noix et coupez-les en lamelles très fines d'environ 2 mm. Disposez-les en rosace sur des assiettes froides en les faisant se chevaucher légèrement.
  3. Dans un bol, fouettez l'huile d'olive, le jus de citron vert, le jus de citron jaune et la pulpe de fruit de la passion jusqu'à l'obtention d'une texture liée.
  4. Coupez la mangue en brunoise de 2 mm et répartissez-la uniformément sur les Saint-Jacques.
  5. Arrosez les assiettes avec la vinaigrette aux agrumes.
  6. Terminez en saupoudrant la fleur de sel, le poivre blanc, les baies roses et les zestes de citron vert. Décorez avec les herbes fraîches.