Ingrédients:

  • 1 kg de Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Bintje), pelées et coupées en dés de 2 cm
  • 30 ml d'Huile d'olive extra vierge
  • Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu (Au goût)
  • 200 g de Guanciale (Joue de porc séchée), coupé en dés de 1 cm
  • 4 Jaunes d'œufs frais de gros calibre (Température ambiante)
  • 1 Œuf entier frais de gros calibre
  • 100 g de Fromage Pecorino Romano D.O.P., râpé finement
  • 10 ml de Poivre noir fraîchement moulu (environ 2 c. à café)

Instructions:

  1. Couper et saler : Peler les pommes de terre et les couper en dés uniformes de 2 cm. Saler légèrement.
  2. Rôtir/Saisir : Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Ajouter les dés de pommes de terre. Saisir à feu moyen-vif pendant environ 20-25 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres à cœur. Garder les pommes de terre au chaud.
  3. Rendre le gras du Guanciale : Dans une poêle séparée, mettre les dés de guanciale. Démarrer la cuisson à feu très doux. Laisser cuire lentement pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le gras ait fondu et que la viande soit croustillante (les pépites).
  4. Réserver : Retirer les pépites de guanciale et les égoutter. Conserver la graisse de guanciale dans la poêle.
  5. Préparer la liaison : Dans un bol, fouetter les 4 jaunes d'œufs et l'œuf entier. Ajouter le Pecorino Romano fraîchement râpé et le poivre noir moulu. Bien mélanger pour obtenir une pâte épaisse.
  6. Assemblage Final : Réchauffer la poêle contenant la graisse de guanciale jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Ajouter les pommes de terre rôties et bien mélanger pour les enrober de graisse. Retirer immédiatement la poêle du feu.
  7. Émulsionner : Verser rapidement la préparation œufs/fromage sur les pommes de terre chaudes. Remuer sans arrêt avec une spatule. La chaleur résiduelle doit créer une sauce crémeuse et onctueuse. (Si nécessaire, ajouter une cuillère d'eau de cuisson si la sauce est trop épaisse).
  8. Finaliser et servir : Incorporer les pépites de guanciale croustillantes. Servir immédiatement sur des assiettes chaudes, garnir d'un peu de Pecorino râpé et de poivre frais supplémentaire.