Ingrédients:

  • 250 g Farine tout usage (T45/T55)
  • 30 g Sucre en poudre
  • 5 g Cacao en poudre non sucré
  • 2 g Sel fin
  • 20 g Beurre non salé (froid, coupé)
  • 60 ml Vin Marsala sec (ou vinaigre de vin blanc)
  • 1 Oeuf (gros)
  • 1 L Huile ou Saindoux (pour la friture)
  • 500 g Ricotta de brebis fraîche (égouttée au moins 12h)
  • 120 g Sucre glace (tamisé)
  • Zeste d'1 orange non traitée
  • 5 ml Extrait de vanille
  • 60 g Pépites de chocolat noir
  • 1 Blanc d’œuf (pour sceller)
  • 30 g Pistaches concassées (pour la finition)
  • Fruits confits (cerises ou oranges, pour la décoration)
  • Sucre glace (pour saupoudrer)

Instructions:

  1. Égoutter la Ricotta : Placer la ricotta dans une étamine (mousseline) ou un filtre très fin et la laisser égoutter au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures jusqu'à ce qu'elle soit très sèche et ferme.
  2. Préparer la Crème : Transférer la ricotta égouttée dans un grand bol. Ajouter le sucre glace, la vanille et le zeste d'orange. Mélanger doucement à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une crème homogène et soyeuse.
  3. Incorporer les Éléments : Ajouter délicatement les pépites de chocolat à la crème. Réserver au frais.
  4. Préparer la Pâte (Secs) : Dans un robot, mélanger la farine, le sucre, le cacao et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler le mélange du bout des doigts.
  5. Pétrir : Incorporer le Marsala et l’œuf battu. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, homogène et ferme (environ 5 minutes).
  6. Repos : Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au frais pendant au moins 60 minutes.
  7. Abaisser et Découper : Diviser la pâte et l'abaisser très finement (environ 1 mm d'épaisseur). Utiliser un emporte-pièce pour découper des cercles ou des ovales d'environ 10 à 12 cm de diamètre.
  8. Former les Tubes : Enrouler chaque cercle autour d'un tube à Cannoli. Utiliser une noisette de blanc d'œuf pour sceller fermement les bords de la pâte.
  9. Frire : Chauffer l'huile (ou le saindoux) à 180°C. Plonger les tubes (sans les surcharger). Frire pendant 1 à 2 minutes, en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient brun-doré foncé.
  10. Refroidissement : Retirer les tubes et les égoutter sur du papier absorbant. Une fois refroidis, retirer délicatement les coques des moules.
  11. Montage : Transférer la crème de ricotta dans une poche à douille. Remplir les coques de Cannoli par les deux extrémités juste avant de servir.
  12. Finition : Tremper chaque extrémité dans des pistaches concassées et/ou décorer avec un petit morceau de fruit confit. Saupoudrer légèrement de sucre glace et servir immédiatement.