Ingrédients:

  • 4 cuisses de canard (environ 200g chacune)
  • 60g de sel kasher
  • 15g de poivre noir moulu
  • 5g de thym séché
  • 3g de poudre d'ail
  • 1.5 kg de graisse de canard fondue
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 petite échalote hachée
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 5cm de gingembre frais râpé
  • 120ml de vin blanc sec
  • 120ml de bouillon de poulet
  • 60ml de jus d'orange frais
  • 30ml de zeste d'orange
  • 15ml de vinaigre balsamique
  • 15g de beurre non salé froid
  • Sel et poivre noir au goût
  • Brins de romarin frais

Instructions:

  1. Mélanger le sel, le poivre, le thym et la poudre d'ail. Frotter les cuisses de canard avec ce mélange et réfrigérer pendant 24-48 heures.
  2. Rincer les cuisses de canard à l'eau froide et les sécher. Placer les cuisses dans une cocotte en fonte et recouvrir de graisse de canard fondue.
  3. Cuire à feu doux pendant 2-3 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Laisser refroidir dans la graisse.
  4. Chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajouter l'ail et le gingembre, cuire jusqu'à ce que ce soit parfumé.
  5. Déglacer avec le vin blanc en grattant les morceaux brunis. Ajouter le bouillon de poulet, le jus d'orange et le zeste. Laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié.
  6. Incorporer le vinaigre balsamique. Ajouter le beurre froid et fouetter jusqu'à émulsion. Assaisonner au goût.
  7. Préchauffer le four à 200°C. Retirer les cuisses de canard de la graisse et les placer sur une plaque de cuisson, côté peau vers le haut.
  8. Rôtir pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
  9. Dresser les cuisses de canard et arroser généreusement de sauce à l'orange et au gingembre. Garnir de brins de romarin frais.