Ingrédients:
- 500 ml de Lait entier (tiède)
- 100 g de Beurre doux non salé (fondu et refroidi)
- 120 g de Farine tout usage (T45 ou T55, tamisée)
- 1 cuillère à café rase de Sel fin
- 1/2 cuillère à café de Poivre noir fraîchement moulu
- 4 Œufs de calibre large (jaunes et blancs séparés)
- 150 g de Comté AOP (râpé ou en dés)
- 150 g de Jambon de Paris (ou jambon blanc, coupé en dés)
- 1 cuillère à café de Moutarde de Dijon (optionnel)
Instructions:
- Préchauffer le four à une température basse de 150°C (300°F). Tapisser le moule à cake avec du papier sulfurisé. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir. Faire tiédir le lait (environ 40°C).
- Dans le premier saladier, fouetter énergiquement les jaunes d'œufs avec le sel, le poivre et la moutarde (si utilisée) jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporer le beurre fondu et refroidi, en fouettant bien.
- Ajouter la farine tamisée au mélange de jaunes d’œufs. Mélanger juste assez pour combiner. Verser lentement le lait tiède en filet continu, en fouettant doucement pour éviter les grumeaux et obtenir un mélange très liquide.
- Ajouter le Comté râpé ou en dés et les dés de jambon au mélange liquide. Mélanger avec une spatule pour répartir uniformément les garnitures.
- Dans le second saladier, monter les blancs d'œufs jusqu'à l'obtention de pics très fermes et brillants (texture bec d'oiseau).
- Incorporer un tiers des blancs d'œufs au mélange liquide pour l'assouplir. Ajouter les deux tiers restants très délicatement à l'aide d'une spatule, en soulevant la pâte. Il est essentiel de ne pas chercher l'homogénéité parfaite.
- Verser immédiatement la pâte dans le moule préparé. Enfourner pour 50 à 55 minutes à 150°C. Le cake doit être doré sur le dessus, mais le centre doit encore trembloter légèrement. Laisser refroidir complètement dans le moule, puis réfrigérer pendant au moins 2 heures (idéalement 4 heures) avant de démouler et de trancher. La prise au froid est essentielle pour solidifier la couche flan.