Ingrédients:

  • 4 œufs entiers (calibre moyen)
  • 100g de farine T45 tamisée
  • 100g de sucre blanc fin
  • 20g de miel d'acacia
  • 1 pincée de sel fin
  • 150g de praliné noisette (50% fruits)
  • 60g de crêpes dentelles écrasées
  • 40g de chocolat au lait fondu
  • 200g de chocolat blanc de couverture (min. 33% beurre de cacao)
  • 400ml de crème liquide entière (35% MG)
  • 2 gousses de vanille de Madagascar

Instructions:

  1. Préparer l'infusion la veille : chauffer 200ml de crème avec les gousses de vanille grattées. Verser sur le chocolat blanc haché, mélanger jusqu'à lissage, puis ajouter les 200ml de crème froide restants. Filmer au contact et réfrigérer 12 heures.
  2. Réaliser le biscuit : fouetter les œufs, le sucre et le miel au bain-marie jusqu'à 40°C. Battre hors du feu jusqu'au refroidissement complet pour obtenir un ruban. Incorporer délicatement la farine à la maryse.
  3. Cuire la génoise : étaler la pâte uniformément sur une plaque de 30x40 cm chemisée de papier sulfurisé. Cuire à 180°C pendant environ 12 minutes. Retourner sur un torchon légèrement saupoudré de sucre glace dès la sortie du four.
  4. Préparer le croustillant : mélanger le praliné noisette, le chocolat au lait fondu et les brisures de crêpes dentelles. Étaler finement sur le biscuit refroidi.
  5. Montage final : monter la ganache vanille bien froide au robot jusqu'à obtention d'une texture ferme. Étaler une couche sur le croustillant, rouler le biscuit serré, puis recouvrir du reste de ganache avant de réserver au frais 2 heures.