Ingrédients:
- % à 70% cacao), haché
- % M.G.)
Instructions:
- Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de cuisson (30x40 cm) de papier sulfurisé.
- Monter les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre (jusqu'aux becs d'oiseau). Réserver.
- Blanchir les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à obtenir une consistance de ruban pâle et mousseuse.
- Incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés au mélange de jaunes.
- Incorporer un tiers des blancs montés pour détendre la pâte, puis incorporer le reste des blancs très délicatement, en soulevant la masse avec une spatule (maryse).
- Incorporer le beurre fondu refroidi en dernier, avec douceur.
- Étaler uniformément la pâte sur la plaque préparée. Enfourner 12 à 15 minutes. Le biscuit doit être élastique au toucher.
- Préparer la ganache : Chauffer la crème jusqu'à frémissement. Verser sur le chocolat haché. Laisser reposer 2 minutes, puis émulsionner jusqu'à obtenir une ganache lisse. Laisser tiédir.
- Lorsque la ganache est tiède, incorporer le beurre ramolli en fouettant pour obtenir une garniture crémeuse et tartinable.
- À la sortie du four, renverser immédiatement le biscuit sur un torchon propre légèrement saupoudré de sucre glace. Retirer délicatement le papier sulfurisé.
- Roulage initial : Rouler serré le biscuit avec le torchon. Laisser refroidir complètement roulé pendant 20 minutes pour fixer la forme.
- Dérouler doucement le biscuit refroidi. Étaler la garniture uniformément sur toute la surface.
- Roulage final : Rouler à nouveau, en serrant légèrement, la couture devant être placée en dessous.
- Emballer hermétiquement et réfrigérer au moins 1 heure avant de servir. Décorer de sucre glace avant de trancher.