Ingrédients:

  • 200 g de Purée de framboises (100% fruit)
  • 30 g de Sucre en poudre (pour l'insert)
  • 5 ml de Jus de citron frais
  • 4 g de Gélatine en feuilles (ou 2.5 c.à.c de poudre)
  • 4 gros Œufs extra-frais (séparés)
  • 100 g de Sucre en poudre (pour le biscuit)
  • 60 g de Farine T45 (tamisée)
  • 20 g de Poudre de cacao non sucrée
  • 1 pincée de Sel fin
  • 150 g de Crème liquide entière 35% MG (pour la ganache)
  • 180 g de Chocolat noir 70% minimum (haché finement)
  • 300 g de Crème liquide entière 35% MG (très froide, pour le montage)

Instructions:

  1. Étape 1 : Préparation de l'Insert Framboise. Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Chauffer la purée de framboises, le sucre et le jus de citron. Retirer du feu, essorer et incorporer la gélatine. Verser dans un moule de 25-28 cm et congeler (minimum 3 heures).
  2. Étape 2 : Préparation du Biscuit Roulé au Cacao. Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec la moitié du sucre. Fouetter les jaunes avec le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer délicatement les jaunes aux blancs.
  3. Étape 3 : Cuisson et Roulage. Tamiser la farine et le cacao au-dessus du mélange et incorporer délicatement. Étaler la pâte sur une plaque (40x30 cm) et enfourner 10 à 12 minutes. Dès la sortie du four, démouler immédiatement sur un torchon légèrement saupoudré de cacao et rouler sur lui-même TANT QU'IL EST CHAUD. Laisser refroidir 15 minutes en position roulée.
  4. Étape 4 : Préparation de la Mousse Chocolat. Chauffer 150g de crème et verser sur le chocolat haché en plusieurs fois pour créer une ganache lisse. Ajouter les 300g de crème froide restante. Filmer au contact et réfrigérer au moins 4 heures. Fouetter ensuite la ganache froide jusqu'à obtenir une mousse légère et stable.
  5. Étape 5 : Assemblage. Dérouler le biscuit refroidi. Étaler environ un tiers de la mousse au chocolat. Démouler l'insert framboise congelé et le positionner à une extrémité. Rouler le biscuit serré autour de l'insert. Réfrigérer 30 minutes.
  6. Étape 6 : Finition. Couper les extrémités de la bûche pour des bords nets. Masquer toute la surface de la bûche avec le reste de la mousse ou, si désiré, la glacer avec un glaçage miroir. Placer au réfrigérateur pour le repos final (au moins 2 heures) avant de servir.