Ingrédients:

  • 150 g de Purée de Mangue (sans sucre ajouté)
  • 150 g de Purée d'Ananas (sans sucre ajouté)
  • 40 g de Sucre en Poudre (pour insert)
  • 5 ml de Jus de Citron Vert
  • 6 g de Gélatine en Feuilles (200 bloom)
  • 4 Œufs (grands, séparés)
  • 100 g de Sucre en Poudre (pour biscuit)
  • 100 g de Farine tout usage (tamisée)
  • 5 ml d'Extrait de Vanille Pure
  • 1 pincée de Sel fin
  • 100 g de Pâte de Praliné Cacahuète
  • 30 g de Chocolat Blanc (de couverture)
  • 50 g de Crêpes Dentelle (Feuilletine, écrasées)
  • 1 g de Fleur de Sel
  • 100 ml de Lait Entier
  • 300 ml de Crème Liquide entière (35% M.G.), très froide
  • 2 Gousses de Vanille Bourbon, fendues et grattées
  • 3 Jaunes d'Œufs (grands)
  • 60 g de Sucre en Poudre (pour mousse)
  • 8 g de Gélatine en Feuilles (200 bloom, pour mousse)
  • 150 g de Chocolat Blanc (de couverture, pour glaçage)
  • 150 g de Sucre en Poudre (pour glaçage)
  • 150 g de Sirop de Glucose (pour glaçage)

Instructions:

  1. Préparation de l'Insert Crémeux Ananas-Mangue (J-1) : Hydrater la gélatine dans l'eau très froide. Chauffer les purées de fruits avec le sucre et le citron vert à 60°C. Incorporer la gélatine essorée. Couler dans un moule à insert et congeler au moins 4 heures.
  2. Le Biscuit Roulade Vanillé : Monter les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre. Fouetter les jaunes avec le sucre restant et la vanille. Incorporer la farine tamisée aux jaunes, puis mélanger délicatement la meringue à l'appareil. Étaler sur plaque et cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir et découper aux dimensions de la base de la bûche.
  3. Le Croustillant Praliné Cacahuète : Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter le praliné cacahuète et la fleur de sel. Incorporer la feuilletine écrasée. Étaler ce croustillant sur la base du biscuit vanillé découpé (environ 3 mm d'épaisseur). Réserver au frais.
  4. La Mousse Légère Vanille Bourbon : Réaliser une crème anglaise : porter le lait et les graines de vanille à ébullition. Verser sur le mélange jaunes d’œufs/sucre. Cuire à 83°C. Ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir à 30°C. Monter la crème liquide très froide en chantilly souple. Incorporer délicatement la crème anglaise refroidie à la chantilly pour obtenir la mousse aérienne.
  5. Le Montage de la Bûche : Verser 2/3 de la Mousse Vanille dans la gouttière. Démouler l'insert crémeux congelé et le déposer au centre en appuyant légèrement. Verser le reste de mousse pour combler les espaces. Fermer la bûche avec le biscuit croustillant (côté croustillant contre la mousse). Placer au congélateur pour 8 heures minimum.
  6. Finition : Préparer le Glaçage Miroir selon la méthode classique. Tempérer le glaçage entre 32°C et 35°C. Démouler la bûche congelée, la poser sur une grille et couler le glaçage uniformément. Transférer la bûche sur le plat de service et laisser décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant de servir.