Ingrédients:
- 150g de purée de fruits de la passion
- 100g de purée de mangue
- 40g de sucre semoule (pour l'insert)
- 4g de gélatine (pour l'insert)
- 2 blancs d’œufs (70g)
- 40g de sucre semoule (pour la dacquoise)
- 40g de poudre d’amandes
- 40g de sucre glace
- 30g de noix de coco râpée
- 10g de farine T45
- 200g de chocolat blanc de couverture
- 100ml de lait entier
- 300ml de crème liquide entière 30% MG
- 4g de gélatine (pour la mousse)
- 50g de crêpes dentelles
- 40g de chocolat blanc fondu (pour le croustillant)
Instructions:
- Préparation de l'insert : Faites ramollir la gélatine. Chauffez un tiers des purées de fruits avec 40g de sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, puis le reste de purée froide. Versez dans le moule à insert et congelez 4 heures.
- Réalisation du biscuit dacquoise coco : Préchauffez le four à 170°C. Montez les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporez délicatement la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et la noix de coco. Étalez sur 1cm d'épaisseur et cuisez 12 à 15 minutes.
- Préparation de la mousse : Hydratez la gélatine. Faites fondre 200g de chocolat blanc. Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine, puis versez sur le chocolat pour créer une émulsion. Incorporez délicatement la crème montée en chantilly souple quand le mélange est à 25-30°C.
- Montage : Versez les 2/3 de la mousse dans le moule à bûche. Insérez l'insert congelé, recouvrez du reste de mousse, puis déposez le biscuit (et le croustillant mélangeant crêpes et chocolat fondu). Congelez 12 heures.
- Finition : Démoulez la bûche dès la sortie du congélateur et décorez selon vos envies (spray velours ou glaçage).