Ingrédients:

  • 900g d'épaule ou de poitrine de veau, coupée en cubes de 4cm
  • 15ml d'huile d'olive
  • 1 gros oignon, pelé et coupé en quatre
  • 2 carottes, pelées et grossièrement hachées
  • 2 branches de céleri, grossièrement hachées
  • 1 poireau, partie blanche uniquement, bien rincée et tranchée
  • 1 bouquet garni (laurier, thym, queues de persil liées ensemble)
  • 10 grains de poivre noir entiers
  • 2 clous de girofle
  • Eau, suffisante pour couvrir le veau
  • 5ml de sel de mer
  • 30g de beurre non salé
  • 30g de farine tout usage
  • 720ml de bouillon de veau (de la cuisson du veau)
  • 120ml de crème fraîche épaisse (entière est idéale)
  • 2 gros jaunes d'oeufs
  • 30ml de jus de citron frais
  • Sel et poivre blanc fraîchement moulu, au goût
  • 225g de petits champignons blancs, nettoyés et coupés en quartiers
  • Persil frais haché, pour la garniture

Instructions:

  1. Saisir le veau : Faire légèrement dorer le veau dans l'huile d'olive dans la cocotte pour la couleur et la saveur. Retirer et mettre de côté.
  2. Construire la base aromatique : Faire revenir l'oignon, les carottes, le céleri et le poireau dans la même cocotte jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis.
  3. Remettre le veau : Ajouter le veau dans la cocotte avec le bouquet garni, les grains de poivre, les clous de girofle, le sel et suffisamment d'eau pour couvrir.
  4. Laisser mijoter doucement : Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1,5 à 2 heures, ou jusqu'à ce que le veau soit très tendre. Écumer tout écume qui remonte à la surface.
  5. Filtrer le bouillon : Retirer le veau et les légumes de la cocotte et mettre de côté. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine ou une étamine dans un récipient propre. Réserver 720ml de bouillon. Jeter le bouquet garni et les grains de poivre.
  6. Faire le roux : Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen. Incorporer la farine au fouet et cuire pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et parfumée (c'est votre roux).
  7. Créer le velouté : Incorporer graduellement le bouillon de veau réservé au fouet, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux. Porter à ébullition et cuire pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à épaississement et consistance lisse (c'est votre velouté).
  8. Enrichir la sauce : Dans un petit bol, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et la crème fraîche. Tempérer le mélange d'œufs en incorporant lentement au fouet environ 60ml du velouté chaud. Ensuite, verser le mélange d'œufs tempéré dans la casserole avec le reste du velouté. Cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère (ne pas faire bouillir!).
  9. Ajouter les touches finales : Incorporer le jus de citron et assaisonner avec du sel et du poivre blanc au goût.
  10. Cuire les champignons : Pendant que la sauce épaissit, faire revenir les champignons dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.
  11. Combiner et servir : Remettre le veau et les légumes cuits dans la cocotte avec la sauce. Remuer délicatement pour combiner. Ajouter les champignons cuits. Chauffer doucement. Garnir de persil frais haché avant de servir.