Ingrédients:
- 1 kg d'épaule de veau, coupée en cubes de 4cm
- 1 gros oignon, pelé et coupé en quartiers
- 2 carottes, pelées et coupées grossièrement
- 2 branches de céleri, coupées grossièrement
- 1 poireau (blanc et vert clair uniquement), bien lavé et tranché
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil liés)
- 8 grains de poivre noir
- Sel au goût
- Eau pour couvrir
- 60g de beurre non salé
- 30g de farine tout usage (plus un extra pour saupoudrer le veau)
- 480ml de bouillon de cuisson (du veau) filtré
- 120ml de crème épaisse (35% de matière grasse)
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Sel et poivre blanc au goût
- 225g de petits champignons blancs, coupés en quartiers
- 60g de petits oignons grelots, pelés (ou petits oignons blancs, coupés en deux)
- Persil frais haché, pour garnir
Instructions:
- Saupoudrez légèrement les cubes de veau avec de la farine.
- Placez le veau dans la casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition douce.
- Écumez toute mousse qui remonte à la surface.
- Ajoutez l'oignon, les carottes, le céleri, le poireau, le bouquet garni, les grains de poivre et le sel.
- Réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1 heure 30 minutes, ou jusqu'à ce que le veau soit très tendre.
- Faites sauter les oignons grelots dans une petite casserole avec du beurre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
- Dans la même casserole, faites sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés. Mettez de côté.
- Retirez le veau du bouillon à l'aide d'une écumoire et mettez-le de côté. Gardez au chaud.
- Filtrez le bouillon à travers une passoire fine, en réservant 480 ml. Jetez les solides.
- Dans la même casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Incorporez la farine au fouet et faites cuire pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'un roux lisse se forme.
- Incorporez graduellement le bouillon réservé au fouet, en veillant à éviter les grumeaux.
- Portez à ébullition douce, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Dans un petit bol, fouettez ensemble les jaunes d'oeufs et la crème. Tempérez ce mélange en incorporant graduellement quelques cuillères à soupe de sauce chaude au fouet.
- Versez le mélange de jaunes d'oeufs tempéré dans la sauce, en fouettant constamment.
- Chauffez doucement, mais ne faites pas bouillir, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Incorporez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc.
- Remettez le veau, les oignons grelots et les champignons dans la sauce.
- Chauffez doucement jusqu'à ce que tout soit bien chaud.
- Garnissez de persil frais haché.
- Servez immédiatement.