Ingrédients:

  • 1.5 kg d'épaule ou poitrine de veau, coupée en cubes de 5 cm
  • 1 gros oignon, pelé et coupé en quatre
  • 2 carottes, pelées et grossièrement hachées
  • 1 poireau, partie blanche seulement, nettoyé et grossièrement haché
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil)
  • 6 grains de poivre noir
  • 2 clous de girofle
  • 2 cuillères à café de gros sel de mer
  • Eau pour couvrir
  • 50 g de beurre non salé
  • 50 g de farine tout usage
  • 500 ml de bouillon de cuisson du veau
  • 250 ml de crème épaisse (35% de matière grasse)
  • 2 jaunes d'œufs
  • Jus de ½ citron
  • Sel et poivre blanc fraîchement moulu au goût
  • 100g de petits champignons blancs, nettoyés et coupés en deux ou en quatre si gros
  • Persil frais, haché, pour la garniture

Instructions:

  1. Préparer le veau: Placer le veau, l'oignon, les carottes, le poireau, le bouquet garni, les grains de poivre, les clous de girofle et le sel dans la cocotte. Ajouter suffisamment d'eau pour couvrir le veau.
  2. Laisser mijoter le veau: Porter à ébullition à feu moyen. Écumer toute mousse qui remonte à la surface. Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure 30 minutes, ou jusqu'à ce que le veau soit très tendre.
  3. Filtrer le bouillon: Retirer le veau de la cocotte et réserver. Filtrer le liquide de cuisson à travers une passoire fine ou une étamine. Réserver 500 ml de bouillon pour la sauce. Jeter les solides.
  4. Préparer le roux: Dans la même cocotte, faire fondre le beurre à feu moyen. Incorporer la farine au fouet et cuire pendant 2-3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le roux soit pâle et parfumé.
  5. Faire la sauce: Incorporer graduellement le bouillon de veau réservé au fouet, en veillant à briser les grumeaux. Porter à ébullition et cuire pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi.
  6. Tempérer les jaunes d'œufs: Dans un petit bol, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et la crème. Incorporer graduellement une cuillerée de sauce chaude dans le mélange de jaunes d'œufs pour le tempérer.
  7. Terminer la sauce: Verser lentement le mélange de jaunes d'œufs tempérés dans la sauce, en fouettant constamment. Cuire à feu doux pendant 1-2 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi et nappe le dos d'une cuillère. Ne pas faire bouillir.
  8. Ajouter le veau et les champignons: Remettre le veau dans la cocotte. Ajouter les champignons et cuire pendant 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que les champignons soient tendres.
  9. Assaisonner et servir: Incorporer le jus de citron. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc au goût. Garnir de persil frais et servir immédiatement.