Ingrédients:
- 4 belles aubergines (environ 1,2 kg)
- 60 ml (4 c. à soupe) d'huile d'olive de qualité, vierge extra
- 1 c. à café de sel fin de mer
- ½ c. à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 gros oignon jaune, haché finement
- 3 gousses d'ail, dégermées et hachées
- 200g de tomates concassées
- 150g de quinoa cuit (environ 50g sec)
- 100g de feta, égouttée et coupée en petits cubes
- 30g de pignons de pin, légèrement torréfiés
- 1 c. à soupe bombée d'herbes de Provence
- 1 c. à café de basilic séché
- 50g de chapelure de pain
- 30g de parmesan râpé ou de levure nutritionnelle
- Un filet d’huile d’olive (pour la garniture)
Instructions:
- Préchauffer le four à 200°C (400°F). Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, en conservant la tige.
- À l'aide d'un couteau, inciser la chair de chaque moitié en quadrillage sans percer la peau. Badigeonner généreusement d'huile d'olive, saler et poivrer.
- Placer les aubergines, côté chair vers le haut, sur la plaque de cuisson. Enfourner pendant 30 à 35 minutes, ou jusqu'à ce que la chair soit très tendre.
- Une fois les aubergines sorties, laisser refroidir quelques minutes. Retirer délicatement la chair cuite avec une cuillère, en laissant une coque d'environ 1 cm d'épaisseur. Réserver les coques et hacher grossièrement la chair retirée.
- Dans la grande poêle, faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive. Faire suer l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'ail et cuire 1 minute.
- Incorporer la chair d'aubergine hachée. Cuire 5 à 7 minutes pour éliminer l'excès d'humidité. Saler légèrement.
- Ajouter les tomates concassées, les herbes de Provence et le basilic. Laisser mijoter doucement (réduire) pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et concentrée.
- Retirer la poêle du feu. Incorporer le quinoa cuit, les dés de feta, et les pignons de pin. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Remplir généreusement chaque coque d'aubergine avec la farce, en formant un dôme.
- Mélanger la chapelure et le parmesan/levure nutritionnelle avec un filet d’huile d’olive. Saupoudrer le dessus de chaque aubergine farcie.
- Remettre au four pour 15 à 20 minutes à 180°C (350°F), jusqu'à ce que le topping soit doré et croustillant.
- Laisser reposer 5 minutes avant de servir, arrosé d'un filet d'huile d'olive fraîche.