Ingrédients:

  • 1 kg d’Asperges Blanches de gros calibre
  • 3 Litres d’Eau Froide
  • 1 Cuillère à soupe (15 g) de Sel Fin
  • 1 Cuillère à café (5 g) de Sucre en poudre
  • 10 g de Beurre Non Salé
  • 2 Grandes Échalotes Grises, finement ciselées
  • 3 Cuillères à soupe de Vinaigre de Xérès
  • 1 Cuillère à café de Moutarde de Dijon
  • 80 ml d’Huile de Noix Vierge (ou mélange 50/50 Huile d'Olive et Huile de Noix)
  • 2 Cuillères à soupe de Cerneaux de Noix, grossièrement concassés
  • Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu
  • Quelques brins de Ciboulette fraîche, ciselée finement
  • 4 Gros Œufs de poules élevées en plein air

Instructions:

  1. Préparation des Asperges : Rincer les asperges. Éplucher délicatement chaque asperge de la pointe à l'extrémité. Retirer 2 à 3 cm de la base fibreuse et lier en bottes si souhaité pour faciliter la manipulation.
  2. Cuisson des Asperges : Dans un faitout, porter l'eau à ébullition avec le sel, le sucre et le beurre. Plonger les asperges. Cuire pendant 15 à 25 minutes selon l'épaisseur. Vérifier la cuisson (la base doit être al dente). Retirer immédiatement et disposer sur un torchon propre pour absorber l'excès d'humidité. Garder au chaud.
  3. L'Œuf Mollet : Porter une petite casserole d'eau à frémissement doux. Plonger délicatement les œufs. Cuire précisément pendant 6 minutes et 30 secondes. Stopper la cuisson dans un bol d'eau glacée pendant 1 minute. Écaler délicatement les œufs et réserver.
  4. Préparation de la Vinaigrette Tiède : Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de noix dans une petite poêle. Ajouter les échalotes ciselées et les faire fondre à feu très doux jusqu’à ce qu’elles soient translucides (environ 5 minutes).
  5. Assemblage de la Vinaigrette : Retirer la poêle du feu. Ajouter le vinaigre de Xérès et la moutarde de Dijon. Incorporer progressivement le reste de l'huile de noix en fouettant énergiquement. Assaisonner en sel et poivre. Ajouter les cerneaux de noix concassés et garder au tiède.
  6. Dressage : Disposer les asperges sur une assiette. Verser généreusement la vinaigrette tiède. Déposer l’œuf mollet (coupé en deux ou entier). Parsemer de ciboulette fraîche ciselée. Servir immédiatement.